编者按：中国古代划分节气（一年二十四节气）以作农事（耕种）。大自然有春生、夏长、秋收、冬藏的规律，人体也一样，这就是中医所说的“天人合一”。从古至今，每个节气的气候不同，人体内的气血（包括脏腑运作和反应）也会随之产生相应的变化。
中医提倡以二十四节气配合饮食方法来养生，身体与大自然共振共生，不管外在环境怎样变化，“正气内存，邪不可干”。
《中华医药》邀请著名食家唯灵和名厨李文基师傅，根据中医饮食养生方法，设计、炮制和品评符合二十四节气养生需要的美食，逢每月第一个星期三刊出《食家名厨节气养生美食》。
三伏未至，已炎热难忍。热蒸湿动，出汗虽多但不畅快，所以在这个暑湿并重的节气，既要清暑祛热，又要化湿健脾。
炎热天气使人体消耗增大，一方面急需补充营养物质和津液，另一方面因暑、湿气候的影响易导致脾胃正气不足，胃肠功能紊乱。所以在饮食上应以健脾养胃为原则，以汤、羹、汁等汤水较多、清淡而又能促进食欲、易消化的膳食为主，这样才能达到养生保健的目的。同时，少吃或不吃油腻厚味、油煎的食物，并且每餐进食量不宜过大，应以少量多餐为原则。
炎热汗出，要注意养阴生津；湿热困脾，要注意清热、袪湿、健脾胃。夏季养生膳食宜多选汤菜及当造的瓜类。特别是夏季食疗“名物”冬瓜，有清热利水、消肿解毒、生津除烦的功效。中医以其甘、凉性味，既入肺与大肠及膀胱经，药食两用，历史悠久。食家唯灵及名厨李文基师傅，在芒种、夏至节气，特别为读者设计了三款可汤可菜的健康美食，选用了冬瓜、水瓜两个“明星”食材，炮制出清热袪湿、轻淡鲜美的汤菜——冬瓜瑶柱炖田鸡和水瓜煮鱼腐香蕈。
另一款汤菜创制是茯苓紫苏猪肚酿薏莲，能护胃益脾，照顾炎夏常处冷气空调环境，或多食生冷而致脾胃寒湿、易泄泻者，给你补补脾暖暖胃。
编者注：本文图片见PDF：http://paper.takungpao.cn/resfile/PDF/20130605/PDF/b24_screen.pdf
茯苓紫苏猪肚酿薏莲
食家品评：
莲子、百合、洋薏米是“八宝鸭”馅料的台柱，不少知味食家吃“八宝鸭”都以八宝馅为目标，以其美味犹在鸭肉之上。酿猪肚与酿全鸭异曲同工，馅料滋味也亦其美。
名厨制作：
材料：猪肚1个，紫苏叶6片，眉豆1两，洋薏米1两，干百合1两，茯苓片1两，莲子1两，金华火腿肉粒1两，牛肝菌1/2两。
调料：幼盐1/2汤匙（清洗猪肚用）
另幼盐1/2茶匙（调味用）
生粉1汤匙（清洗猪肚用）
做法：猪肚用幼盐，生粉洗擦过，冲净备用。眉豆，洋薏米，百合，莲子浸过清水捞起备用。用清水将茯苓，牛肝菌浸透，留水备用。
猪肚在较宽位置鎅大入口；放入调过幼盐的眉豆、洋薏米、百合、莲子、牛肝菌混和火腿粒，塞进猪肚内，平放入深盆，注上茯苓、牛肝菌汁水，把紫苏和茯苓片放汤水内，入蒸炉炖上1小时，便可食用。
★食用前先用剪刀剪开，成长条形加上配料细意品尝；
所有酿制豆类食物，事前一定要清水浸过豆品半小时，才可酿制，不然豆品没有熟透，俗语说是“生骨”的意思。
食疗功效：
茯苓、紫苏配搭酿猪肚，是专为夏日进食生冷过多，导致脾胃不固者（便溏泄泻）而设的健胃食疗。猪肚内的馅料薏米、莲子、百合，有利水渗湿、健脾涩肠和清心润肺的食疗作用。白茯苓能健脾胃、利水消肿；紫苏叶则有行气健胃、发汗散寒及解鱼蟹毒的功效。
主料猪肚，味甘性温。入脾、胃经。能补虚损、健脾胃，有止渴的作用。《食医心镜》载有食疗：苦夏多饮水、小便数（多）、瘦弱、胃纳不佳者，用猪肚煮汤或和米煮粥食有改善良效。
脾虚泄泻者，民间亦常用猪肚食疗（煮汤或粥）以形（脏）补形（脏）。
民间猪肚食疗方法，将猪肚炖至烂熟后，切片蘸醋食佳，易于消化和吸收。
古医籍《千金翼方》载，用猪肚加人参、？白等与粳米一起煮粥食，可治体虚（寒）气份不足。
冬瓜瑶柱炖田鸡
食家品评：
冬瓜瑶柱炖田鸡是羊城名菜，据载源出于江太史家厨，故也有别名为“太史田鸡”。原来版本还有毛尾笋，其实瑶柱田鸡鲜味已足，此物可有可无，这个菜领衔的冬瓜鲜甜软滑可口妙韵无穷。
名厨制作：
材料：（4位用）有皮冬瓜肉1斤，碎瑶柱1两，瘦肉8两，去内脏及去皮田鸡肉1斤，姜4片。
调料：幼盐1茶匙
做法：冬瓜肉切方件、碎瑶柱洗过清水。瘦肉，田鸡肉切成件块，拖过开水备用。
炖窝一个放入瘦肉、田鸡肉、碎瑶柱，注清水6分满，封窝盖炖上1小时，开窝盖放入有皮冬瓜件再炖1/2小时，幼盐调味即可食用。
★清水注炖6分满是要留位于后下冬瓜，不然汤水会满泻；冬瓜易熟透不宜早炖，要汤水更香浓可加入金华火腿肉粒1两。”
食疗功效：
冬瓜配田鸡，是粤人夏日汤水的绝配。冬瓜的消暑清热利水食疗功效广为人知，但田鸡（蛙肉）原来也有利水消肿的食疗功用。田鸡味甘性凉，入膀胱、肠、胃经。适量食用有补虚、解劳热（《本草衍义》）；利水、消肿（《本草纲目》）及和胃降逆、滋阴降火（《陆川本草》）的功效。
田鸡有丰富蛋白质又容易消化且味道鲜甜嫩美，因此民间习俗喜以之作病后补益食疗。苦夏胃口不振，用田鸡炖汤、煮粥或蒸饭食，合乎季节清补饮食要求。”
水瓜煮鱼腐香蕈
食家品评：
水瓜是丝瓜近亲，都是清新可喜的夏令时蔬，以此煮顺德风味的鱼腐，清鲜软滑更是相得益彰。用鸡蛋混和鲮鱼茸炸成的鱼腐炆煎滚汤皆宜，是很好的“百搭”食材。
名厨制作：
材料：（4位用）水瓜1条（约10两），姜4片，鱼腐12件（约4两），干香蕈1/2两。
调料：幼盐1/2茶匙，蚝油1茶匙，生油1/2汤匙。
做法：水瓜去皮切滚刀型、香蕈浸洗备用，锅烧清水拖过鱼腐捞出。
镬烧热注生油炒姜片、水瓜，下清水1碗幼盐烧开加入香蕈、鱼腐，调蚝油，火力调至小火煮2分钟便可食用。
★鱼腐做法：调味鲮鱼肉胶4两，鸡蛋浆4只，干生粉2两，清水10两，搅成稀浆，用汤匙逐一放入50度烧热生油锅内，炸成每1个鱼腐，捞出备用。
★香蕈即香信菇属于野生小香菇，比种植的厚大花菇味浓郁得多，但不软滑，较粗糙，细薄。
水瓜缺点是煮后较易发黑不好看，但口感比丝瓜幼滑、清香。
食疗功效：
水瓜鱼腐亦夏日清补佳馔。水瓜味甘性凉，入肝、胃经。有清热化痰、止咳平喘（热性咳喘）的功效。嫩水瓜含苦味质及黏液，清热功效明显；老熟水瓜的网状纤维是瓜络，有通络、化痰的疗效，以之煮汤，配鸡脚或肉类，有清补作用，且能理湿。嫩水瓜配鱼腐（鲮鱼肉）乃妙制，凉温配搭，亦清补美物。
