黑鱼是淡水鱼类中的上等鱼，它肉质肥厚，质地细腻，味道鲜美，营养丰富。用其烹製的各色菜餚，备受欢迎。
用黑鱼烹製的菜餚虽是很多，但在诸多黑鱼菜餚之中，名头最为响亮的，当属淮扬名菜──将军过桥。此菜起源于扬州，光大于淮扬菜系。它不仅具有地域特色，更是中国名菜。大凡品尝者，无不沾沾自喜，津津乐道。
一道美味为何要与“将军”、“过桥”相关联？欲知详情，还得话说从头。第一先说“将军”，黑鱼嘴阔牙利，生性兇猛，力大霸道，它不仅生命力极强，且是淡水之中少有的肉食性鱼类，通常以各种鱼虾果腹。所到之处，所向披靡。扬州民间，自古便把黑鱼誉为龙宫大将，故称“将军”。其二再说“过桥”，“过桥”为淮扬菜系的烹饪术语。简而言之，系指同一食材，两法烹製；或是同一菜餚，两种吃法。将军过桥便是用一条黑鱼，烹製的两道美味：一为炒菜，一是汤菜。
将军过桥的製作颇为讲究，所用的黑鱼，以一斤半左右最好。鱼大了，肉质易老，鱼小了，鱼肉过少，小气不说，还不成气候。通常将黑鱼宰杀打理乾净后，取下脊背的两条鱼肉，再斜?切成硬币般厚，形似玉兰的薄片，这是用来炒製的。馀下的头尾、鱼骨、鱼皮、鱼肠诸等下水（烹饪界喜欢称为鱼盔甲），均是用来做汤的。就鱼肠来说，一定要清洗乾净，其馀下水亦要清洗改刀。
用于炒製鱼片的辅料有，火腿、木耳、笋片、冬菇；用于做汤的辅料有笋片、木耳、虾子、冬菇、青菜心。就辅料来说，有的大厨喜欢根据节令，或是食客喜好，酌情增减，适度调整。其实做菜跟绘画一样，既有一定之规，也有一时的率性。其原则只要突出主体，讲究色彩，既不喧宾夺主，又各司其职。正如百名画家，画出的百样黄山一样。这就是“和而不同”，这样的菜餚才有馀味。若是千店一方，万人一法，这样的菜餚无异于肯德基、麦当劳的食品。
说到将军过桥的歷史，大概已有百年的光景。早年间，此菜仅是扎根在街头巷尾的简陋饭舖，享用者均是平头百姓。起先，此菜就是单独炒製黑鱼片，价格昂贵不说，问津者也少。再说了，诸多黑鱼的下水，扔了也怪可惜。为了满足民众的消费需求，一些饭店的老闆，灵机一动，乾脆把这等下水，再加点蔬菜，做成汤菜。于是，一鱼两做，一鱼两吃，有炒有汤。此等美味，既可佐酒，又可下饭，两全其美，何乐不为。食客品尝之馀，连连叫好。其后，此菜又经淮扬名厨的改良升级，日臻完善，从而名扬一方。长期以来，将军过桥这道美味，在我们扬州，不仅是路边饭舖的招牌菜，也在高端的酒店激情演绎。各地饭馆，也纷纷引进，光荣绽放。
将军过桥的特色，论炒菜，鱼片洁白，形似玉兰，质地爽滑，鲜美无比。说汤菜，鱼汤如乳，浓稠香醇，鱼肠软嫩，回味悠长。品评之际，赞嘆不已。就这鱼肠，咱要略事交代。乍看，它柔软细嫩，伸屈自如，随意造型，一旦咀嚼，肥美细腻，生脆有声。真是有滋有味，有情有趣。扬州民间，一直把黑鱼肠誉为人间至味。一是稀有，故珍贵。再者，常人难有机会享用。扬州老话说：“宁要黑鱼肠，不要爹和娘。”此语虽有夸张的成分，为了说明鱼肠的好吃，并无忤逆之意。