山药的品种很多，现如今市面上常见的山药有两种，人们简略概括地称为洋山药与本山药。洋山药的外表较为光滑，看似光滑水灵，实则水分含量较大，质地较脆。本山药的外观没有那么平顺，根鬚也较多，像是阅尽人世沧桑的老者一样。同是山药，烹製后的口感差异很大，洋山药水叽叽的，嚼在嘴里咕哧咕哧的；本山药质地细腻，又粉又麵，口舌有把玩的乐趣，有回味的意趣。通常本山药的价格要比洋山药贵点，其实两者的营养价值大体相仿，就像洋鸡与土鸡，白鲢与花鲢一样，仅是口感的差异。顾客可根据喜好，各取所需。通常饭店做菜都用本山药，不能因为价格而影响口感，因口感而黄了生意。再说了，羊毛出在羊身上，反正是食客埋单。
用山药做成的菜餚很多，我喜欢炖排骨、烧鸡汤、煨猪蹄时放点山药。此时山药要切成滚刀块，与主料般配。山药的好处是不糊锅，不浑汤，不抢味，它属于安分守己，遵守纪律的“本分人”。山药做菜，均要刨皮。皮一刨，嗨，你再瞧，雪白粉嫩。用传统相声《卖布头》的语言来形容：它怎么那么白呀，它气死头场雪，不让二场霜……它怎么那么嫩呀，它不让南豆腐，气死小姑娘……此话虽是艺术夸张，也差不离。山药也可做成全素的汤菜，把山药切成片，跟木耳、冬笋同烧，或是再放点青菜，同样好吃。
我的妻子会做山药鱼，此菜有鱼味而不用鱼，正如川菜的鱼香肉丝，鱼香茄子，寺院餐馆用豆腐皮烹製的素鱼一样。做山药鱼一定要选用本山药，否则不易成型，不易入味，令人兴趣全无。烹製山药鱼一定要带皮，製作之际，先把山药洗净，切成一指长的小段，清水煮熟，八成熟便可。取出凉后，用刀轻轻拍扁，但千万不能拍碎，否则形象不美，影响视觉，影响食欲，美食要的就是一个美字。山药拍扁后要下油锅煎製，此时先在锅中放入生薑丁，待煎出香味，放入山药，俟两面金黄，放入酱油、香醋、白糖，也可淋入少许白酒，加水漫过食材，大火炖煮，十分钟左右便可出锅。此菜有股鱼的淡淡香味，又无鱼的土腥气味。若是连皮蘸?滷汁，味道更好。此菜凉热均可，老少皆宜。
福州有道名菜，叫做太极芋泥。此菜细腻糯滑，香甜可口，颇受欢迎。有些大厨用山药同样也能製作“太极芋泥”，不过用山药烹製的此菜，便叫“太极薯泥”。因为山药又叫薯蓣，人们便简称为“薯”。这也像大名鼎鼎的淮扬名菜蟹粉狮子头，寺院的餐馆则改良为全素的一样。用山药做的太极薯泥，製作方法与太极芋泥大体相似，也是用的蒸製方法。先把山药去皮，蒸製后，碾成泥状，其后拌入猪油（或是色拉油）与白糖，做成阴阳鱼的一半，另一半用红薯或是红豆沙製成。原则是色彩相异，口味般配。再度蒸製后，淋入滷汁便可。太极薯泥跟太极芋泥相比，毫不逊色。论口味，也是细腻糯滑，香甜可口，别有风味。此菜因为调和了大量的猪油，品评之际，千万别烫?。
说到山药，还要提及大名鼎鼎，国人皆知的中成药──六味地黄丸，它具有极好的滋阴补肾作用。其配方之中，有一味不可或缺的药材，就是山药。可见山药的滋补作用，不容小觑。
