牛奶时代：“与时俱进”的掺假-测假史
当然这些都与牛奶无关了。直到改革初期，中国平民才对牛奶有了需求。1980年代我国奶业开始起步，但时至1982年，10亿人口的中国奶产量仅595万吨，人均奶消费仅5.9公斤，而同样人口众多的穷国印度，同年人均奶消费已达20公斤（据《简明不列颠百科全书》，中国大百科全书出版社1986年版，附录628、630、695、697页统计），国人的奶消费水平甚至不到印度的30%。除去牧区牧民（众所周知中国有广大的牧区以及人口比例不高但却是奶消费主力的牧民，而印度传统上几乎全境务农，基本没有纯牧区和纯牧民）外，一般中国人的奶消费不会及上当时印度水平的四分之一，更不用说与发达国家比了。
当时市售奶粉开始常见。但至少在我工作的西安市，那时市售奶粉半为廉价的羊奶粉。1980年代，奶山羊饲养在北方许多省份盛极一时，羊奶粉因之而兴。不过那时的羊奶粉通常都不“挂羊头”而径称“奶粉”或“全脂奶粉”，如果不了解生产厂和牌子，你就要消费时才尝得出是牛奶还是羊奶。以至于那时以牛奶为原料的产品纷纷标明“牛奶粉”以示区别。
通常“牛奶粉”要比“奶粉”价贵，但是质量也成问题。很常见的一个现象就是加糖太多，奶粉超甜，其实就是以廉价糖粉冒充奶粉。以至于一些厂家又打出“无糖奶粉”、“淡奶粉”的牌号。但是淡奶粉也不见得就没有问题，因为那时还流行在奶粉里掺淀粉，甚至工业淀粉，其实这比加糖还糟。我就曾买过一种廉价“奶粉”，冲泡后除了淀粉糊，还有很多连淀粉也不是的、豆腐渣一样的东西，几乎没有奶味。如此恶劣而公然的情况当然不多，而且当时也有些品牌口碑不错，如“完达山”、“红星”等。
但是总的来讲那时的奶粉质量不佳，而且民众消费能力低下，奶粉消费还处在“初级阶段”，昂贵的进口品牌极少见到，国产奶粉绝大部分是全脂奶粉，极少数为脱脂奶粉，如今流行的配方奶粉当时几乎没有。由于没有婴幼配方奶粉，一般奶粉质量也不可靠，加上国人还很穷，加工成本能省则省，所以与奶粉相比，当时国人尤其是婴幼儿主要还是消费鲜奶——那时灭菌保鲜密封包装技术还未传入，所谓鲜奶即未经灭菌，需要煮食的瓶装原奶。由于不密封，购买时就能闻到气味，所以奶粉中那种羊牛奶不分和几乎没奶味的恶性造假就很难在原奶中发生。
但这并不意味着没有问题。首先是那时牛奶供应极为短缺。有婴儿之家需凭配给卡订奶，每天一大早到奶站排队取奶是当时的一道晨景。而奶场自产有限，奶源很大部分是向农户收购来的。由于供给短缺，那时就盛行掺假现象。我们的孩子在那个年代出生后，家里由于为奶操心，当时就注意到这些情况。以后我也保持了相当的兴趣，对1980-1990年代牛奶掺假和测假防假手段的轮番“进步”还是有所了解的。
据西安奶业人士说，与掺假斗争的第一回合自从奶业初兴时就开始了，那时一些奶农为图利就好往奶里掺水。因为掺水后奶的浓度降低，奶站收奶时就用波美浓度计来测假。
于是不久又有了第二回合：一些奶农发明了掺米浆，甚至自备波美浓度计调节稀稠，这样可以保持浓度，波美浓度计测不出来。收奶方于是引进了有机氮检测技术，因为牛奶蛋白质含有机氮，而米浆成分主要是淀粉，不含有机氮，奶中有机氮含量低于正常，就表明有掺假。
结果，掺假者又发展出第三代技术，即在掺入的米浆中加尿素，尿素富含有机氮，检测仪就被骗过了。知情者告诉我，收奶时没有特殊仪器是测不出尿素的，但煮奶时，由于尿素遇热分解会释放出氨气，人就可以闻出氨臭。果然我就遇上过这种情况，但你找谁投诉去？
当时由于消费者对牛奶质量缺乏信心，就出现了两种景观：一是不少市民自养奶山羊，因为都市里不好养牛，羊却比猫狗等宠物大不了多少，可以悄悄养着。家养奶羊自己挤奶，虽然按时人观念，羊奶是不如牛奶的，但总比掺假的牛奶强吧！二是一些郊区奶农与城市消费者直接交易，事先征订，大清早牵着乳牛进城，当着消费者的面挤奶，以免掺假之嫌。这样做当然也有一个条件：当时中国城市还是自行车时代，街上汽车不多，交通管制不严，除了市中心一些门面大街，边缘和近郊城区的街巷还是可以牵牛进来的。
