川菜整体申遗迫在眉睫

首届中国泡菜烹饪比赛上的精美作品 大公报记者 向芸摄

　　大公网11月1日讯 （记者 向芸）“有些人认为川菜现在很火爆，还有没有申遗的必要。事实并非如此。”今日在眉山举行的“东坡美食文化与川菜发展研讨会”上，川菜发展研究中心主任杜莉教授围绕“川菜及东坡美食非遗的保护及开发利用”这一主题演讲时表示，川菜申遗，是目前迫在眉睫的事。

　　杜莉表示，目前法国美食、土耳其小麦粥、传统墨西哥烹饪、韩国越冬泡菜文化、日本和食、地中海美食已相继成为世界级非物质文化遗产，而中餐仍在申遗过程中。从国家级和省级饮食类非遗来看，孔府菜被纳入国家级名录，粤菜、鲁菜、淮扬菜亦在省级名录，四大名菜独缺川菜。

　　据了解，一直以来，“食在中国，味在四川”的盛名让川菜享誉国际，川菜餐馆遍布世界，但越来越多的川菜传统烹饪技法正在失传，使川菜非遗的传承、保护和发扬面临重大挑战。目前申报并被列入各级保护名录的川菜非遗项目大多是菜点品种或调料的制作技艺，比较单一，而制作川菜的独特烹饪工艺、独特烹饪工具、川菜服务技艺和民俗文化浓郁的饮食活动等作为川菜非遗的重要内容和类别，却申报、列入得非常少。

　　杜莉表示，尽管目前川菜及东坡美食非遗建立了较完备的非遗名录体系、多层级川菜非遗项目代表性传承人体系，通过各类节庆活动充分展示川菜类非遗项目，以及适度的生产性保护进行积极传承。但目前川菜非遗仍存在众多问题和不足，包括非遗保护名录不完善，重要项目缺失，“川菜”整体及一些具有代表性价值的非遗项目未进入保护，严重落后于全国其他地区；非遗研究不系统、不全面，研究力度欠缺，缺乏专门的川菜非遗研究机构，未能深入开展专业性和针对性的川菜非遗古代，制约了川菜传统文化的保护与发展；非遗申报与保护、利用的关系失衡，保护效果欠佳，如仅建立名录、重申报轻保护，过度开发利用、超范围滥用，保护措施不力、项目难以传承；非遗的整体宣传不够，大众知晓度偏低，个别川菜非遗项目的宣传甚至产生负面影响。

　　针对川菜及东坡美食非遗保护和利用存在的问题，杜莉建议，建立更完备的川菜及东坡美食非遗保护体系，川菜整体申报省级以上非遗保护名录，东坡美食申报高级别非遗保护名录；建立更专业的川菜非遗研究机构，成立川菜非遗传承发展研究中心，挖掘和理清亟待敖保护名录的川菜非遗项目、制订川菜非遗名录评审标准和建立退出机制、研究川菜非遗项目生产性保护的典型案例；实施更有效的川菜及东坡美食非遗保护利用，如建立集中生产和展示基地及街区，通过文旅对接、餐旅对接，开发体验式的旅游产品。“如可以让眉山的中国泡菜博物馆‘活起来’，开展泡菜制作体验等。”

　　眉州东坡酒楼董事长王刚则从川菜企业的创新和发展角度，分析了川菜的发展前景。“近年来川菜规模品牌打造迅速发展，2011年全省餐饮业首次突破千亿元大关，但川菜企业在发展观念、经营环境、市场拓展、品牌打造等方面仍显不足，全省餐饮企业仍处于小、散、弱的状态，标准化、工业化、规模化较低，“至今仍无一家餐饮企业上市公司”。

　　王刚认为，目前川菜企业应在思想上“高配”，将川菜打造成为高科技行业，解决原材料、人工、房租成本高和利润率低的“三高一低”问题，“通过文化、标准和体系建设，将川菜企业打造成一台调整运转的‘精密仪器’。”

　　据了解，此次研讨会作为第八届中国泡菜博览会的的重要活动之一，旨在挖掘眉山东坡美食、弘扬川菜饮食文化，探讨川菜发展之路。研讨会上，眉山市分别与中国烹饪协会、四川旅游学院签署战略合作协议，将加强泡菜在川菜中的应用研究，促进泡菜企业与川菜企业、川菜科研机构的联合合作，与川菜共同发展。同时，中国烹饪协会还为首届中国泡菜烹饪比赛的获奖队伍颁奖。