河南老字号：百年文化 京都老蔡记馄钝馆

　　

老蔡记馄钝

　　每一个城市，都有自己无法替代的美食符号。比如说起武汉的热干面，大家第一个想到的就是蔡林记;说到西安的羊肉泡馍，头一份儿的一定是老孙家;而说起郑州的餐饮老字号，则少不了郑州的老三记。郑州声名远播的百年老三记，是老蔡记的蒸饺馄饨、老京都的葛记焖饼以及合记的烩面，这里面京都老蔡记馄饨馆为第一家。

 

　　1928年的京都老蔡记馄钝店

　　老蔡记在郑州有着悠久的历史，由位于德化街的老蔡记馄饨馆经营，是郑州为数不多的百年老店之一。

　　“老三记”里的一个“老”字，蕴涵有说不尽的传奇故事。“京都老蔡记馄饨馆”，是河南长垣人氏蔡士俊创办的，蔡老先生早年在北京皇宫里帮厨，辛亥革命之后，蔡士俊流落于北京街头，为了养家糊口，在朋友的帮助下，在北京前门外开一小饭馆，经营蒸饺、馄饨，生意倒还红火。几年后，蔡士俊携家眷辗转来至郑州，这也是它的名号里有“京都”标识的原因。

　　蔡士俊去世后，其子蔡永泉继续父业，并于1949年迁德化街继续经营，他不但完全掌握祖传技艺，而且坚持质量第一，薄利多销。1958年中央在郑州召开会议，老蔡记馄饨应召为参加会议的毛泽东主席和中央其他首长们制作蒸饺，受到与会首长的赞赏。后朱德委员长、陈毅副总理到郑州还曾亲临店内品尝馄饨、蒸饺。因此，蔡记蒸饺、馄饨成为郑州有名的风味品种。近八十年来久卖不衰。

 

　　香港美食家蔡澜品尝馄钝

　　20世纪80年代，香港著名美食专栏作家蔡澜曾来到河南郑州，郑州的老三记中他挑了京都老蔡记的蒸饺，蔡澜回到香港后写了一篇文章，文中感叹：“我在河南吃到了我所吃过的天下最好吃的饺子。吃蒸饺要认清老蔡记和京都老蔡记，有京都字号的是正宗的。”

 

　　老蔡记蒸饺

　　蔡记蒸饺制作颇为讲究，肉馅剃好之后，要边打边加水，使肉馅打上劲，各种调料也要按一定比例，缺一不可，蒸饺皮用半死半烫面粉，经反复揉搓使面团筋韧，再擀成薄皮，装馅提成柳叶褶，使蒸饺形为弯月，所以蔡记蒸饺具有皮薄微黄、色泽光亮、馅饱透明、造型美观、灌汤流油的特点，曾摘取“金鼎奖”桂冠，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”，并录入河南老字号。由于几十年如一日，坚持传统操作规程，群众对其质量有“出门百步外，余香留口中”之赞誉。

 

　　京都老蔡记馄钝店

　　为了满足更多的顾客的需求，京都老蔡记第三代传人蔡和顺先生携兄弟姐妹正研制速冻蒸饺，到时让更多的人都能品尝到京都老蔡记正宗的蒸饺、鸡丝馄饨。百年老号京都老蔡记正以崭新的姿态笑迎八方宾客，坚持“诚信经营、质量第一、顾客至上”的经营理念，为京都老蔡记蒸饺、鸡丝馄饨遍布中华跨出国门而努力奋斗。