九大簋喜迎狗年 传统与创新的客家菜

图：迷你版的“春盈福满九大簋”十分有趣\大公报记者刘榕欣摄

　　【大公报讯】（记者 周 怡、刘榕欣）一年之中最重要的一餐饭，应该非年三十晚的团年饭莫属了。閤家团聚的时刻，共庆新春的夜晚，团年菜式的选择就显得尤为重要。广东习俗在重要的节庆时要吃“九大簋”，以示隆重其事，也寓意吉祥富贵。时至今天，坊间已鲜见“九大簋”宴，大多隐身于客家围村之中。今年城市花园酒店中菜部行政总厨赖正成师傅，特意把这一份传统味道带入酒店，于新春期间推出“春盈福满九大簋”，希望让更多食客能一尝传统民间风味。

　　“九大簋”顾名思义由九道菜组成，取“长长久久”的好意头，更因为古时以“九”为大，“大”则有极为丰盛的意思，“九大簋”即意味着丰盛且隆重的宴席。其中的菜式，虽随着饮食文化与习惯的变化而有所变迁，但菜式的数量仍然得以保存，包括了猪、鸭、鸡、鱼、虾、蚝、蔬、汤等食材和样式。

　　掌厨超过三十年的赖师傅，此次专门向资深客家厨师取经，将“九大簋”的经典重现，希望能够在快速喧嚣的城市节奏中，演绎客家传统的闲适与风韵。

　　盘满钵满的“九大簋”

　　赖师傅介绍，“九大簋”中所有的菜式，没有特定的上菜次序，均同时奉上，能够营造丰盛的感觉，寓意盘满钵满。但品菜的顺序一般会以水鸭汤为始，炒粉丝作结。

　　“春盈福满九大簋”菜式共包括：吉祥水鸭花胶汤、瑞犬迎春银鸭锅、富贵蚝豉卷、凤凰醉锅、鸿图龙虾馔、五福临门炆丰肉、年年有馀龙趸球、招财进宝烩花菇、翡翠上汤炆鱼鳔，以及古味炒长远。

　　广东人食饭，喜欢先饮汤水，火候十足的“吉祥水鸭花胶汤”，虽然以原隻水鸭连同陈皮炖製四小时，味道香浓但口感仍鲜甜，不会太过厚重或者油腻。加入的花胶令汤水更加滋补养身，在冬天饮上一碗这样滋补、飘着陈皮甘香的热汤，先打开我们的胃口，为接下来各种菜式做了一个很好的铺垫。

　　接下来的菜式没有特定的品尝顺序，值得一提的是，“九大簋”是昔日富贵人家的喜庆筵席，而此次城市花园酒店中菜厅“粤”于新年推出的“春盈福满九大簋”中，除了传统的九道菜式外，一道源自菜式“狗仔鸭”的“瑞犬迎春银鸭锅”，以怀旧民间菜的製法烹调米鸭，更为狗年新春增添一份色彩。

　　赖师傅告诉记者，为让此菜更显矜贵，在烹调这道菜的时候，特别从爱尔兰引入受到世界级名厨Heston Blumenthal和Gordon Ramsay推崇，同时亦为欧洲各大知名餐厅所採用的Silver Hill鸭作为主材料，成为香港首家以Silver Hill鸭入馔的餐厅。

　　传统与创新的客家菜

　　Silver Hill鸭为独一无二的鸭种，牠经过专人饲养，并採用高质量的饲料，所以鸭油脂层特别丰厚，让鸭肉在烹调后仍能保持肉质细緻鲜嫩、油脂丰腴。而传统菜式“狗仔鸭”的精髓在于柱侯酱、豉油、酒、陈皮、老姜等煮成的酱汁，然后连同芋头与Silver Hill鸭肉炆煮，长时间的炆煮却仍能够保持肉质的细嫩，味道更得以昇华，虽然它看起来很普通，但其味道和功夫都可称之为此次宴席中的亮点菜式。

　　客家菜传统食谱上，少不了河虾作为食材的菜式，为显新春盛宴的气派感，赖师傅此次改以龙虾入馔，製作“鸿图龙虾馔”，但依然沿用传统製法以保留菜式的神韵。切件的龙虾以自家製的陈皮豆豉酱爆香，让本已鲜甜的龙虾肉，再加上陈皮豆豉的点缀提味，更香味四溢，入口亦是爽滑和留香。

　　此外，还有现在已经很少于坊间餐厅见到的“富贵蚝豉卷”，这道传统粤菜，讲求手工、心机和时间，赖师傅以猪网油包裹着蚝豉炸成酥香金卷，口感香脆、蚝香丰郁;客家人除了爱以黄酒奉客外，客家女子坐月时亦会以此酒补身，“凤凰醉锅”即“黄酒鸡”，以黄酒、红枣及杞子慢火熬製，鸡肉口感嫩滑、汤汁香浓并伴随着芬郁酒香。

　　几道大菜下来，和亲朋好友边吃边聊，不知不觉也渐渐饱腹了，但广东人食年饭，终究还是要讲究好意头。以“古味炒长远”作结，也是有讲究的。粉丝虽属平民食材，但因比鱼翅长，寓意长长久久及“长食长有”，它以吊桶乾、虾乾、洋葱、红萝蔔丝、葫芦瓜丝、炸鱼片及冬菇等多种食材同炒而成，营造了丰盛的感觉，正符合丰富和“长食长有”的寓意。

　　除了传统菜式，赖师傅此次在甜品方面，也花了一些心思和创意。“步步高陞特色年糕”实为晶莹紫薯糕，当中除了包含原粒的紫薯外，还加入了柠檬，中和了糕点的甜腻，增添了一些清爽的口感。

　　与家人好友共度新春佳节，辞旧迎新的同时，还能享受一顿富含美好寓意的菜品，又重温并将经典传统的客家韵味传递给年轻一代，这样的新年是不是更有趣味和意义?