【本报记者张婕舒】健康食品随时因烹调不当变身致癌杀手！食物安全中心昨日发布的香港总膳食丙烯酰胺摄入报告显示，港人常吃的133种食物中，除鸡蛋制品、部分肉类及饮料未检出外，47%的食品均含可能致癌的丙烯酰胺。其中炒蔬菜成“最大元凶”，占总摄入来源的44.9%。许多人爱吃的翠玉瓜经煸炒后，每公斤含360微克丙烯酰胺，成为继薯片、薯条后含量最高食物。
薯片、薯条这两种传统垃圾食品的丙烯酰胺含量分别达680及390微克每公斤，高据榜首一、二位置，占总体来源的7.5%。谷类早餐、点心、中式汤等，亦是市民摄入丙烯酰胺主要来源，共占24.1%。
炒蔬菜成最大元凶
食安中心顾问医生何玉贤介绍说，本次用于研究的食物大都从街市等非高价、大众化渠道购得。分四季进行四次抽样，并将不同来源食材合并为混合样本，旨在仿真市民整体膳食情况。研究人员将食物加工至可食用状态后进行分析，并参考国际总膳食研究一般处理程序，煎炒食物样本时，不加入食用油。
何玉贤说，蔬菜中的丙烯酰胺含量受季节、品种、烹调方法等多种因素影响。翠玉瓜、蕹菜、洋葱等含量最高，达百微克每公斤，唐生菜、苋菜、菠菜等则较低，西生菜、青瓜等可生吃的蔬菜中未检出丙烯酰胺。另外，炒的烹饪方式会促使该物质形成，而且炒菜时温度越高、时间越长，产生的致癌物就越多，水煮情况下含量极微。
食物没有零风险
与其他地区相比，本港市民丙烯酰胺摄入情况与内地相若，但低于英美、加拿大、法国等西方国家。食安中心食物安全主任肖颖认为这是由于西方人在日常饮食中更喜炸薯等食物所致。但她提醒市民，食物是没有零风险的，任何食物都可能受到不同化学、微生物学污染，市民应认识不同食物有何风险，并想办法降低。
丙烯酰胺是食物加工过程中产生的污染物，由瑞典研究人员于2002年首次报告发现。研究证明摄入该物质可引起鼠类动物多器官肿瘤，虽无证据它会增加人类癌症发病率，但国际癌症研究机构已将其列为“可能令人类患癌的物质”，亦有研究证明该物质具基因毒性，过量摄入会影响人的认知及学习能力发展。
