图：港人爱吃的翠玉瓜经煸炒后，每公斤含360微克丙烯酰胺/网上图片
【记者张婕舒报道】针对炒菜成为香港市民丙烯酰胺主要摄入来源，食物安全中心建议市民多用蒸、煮方式处理蔬菜，或先用水灼后，再进行煸炒。
何玉贤医生说，虽然炒菜可能释出丙烯酰胺，但蔬菜仍对人体有多种好处，因此建议每天应至少进食三份蔬菜。在处理过程中，西红柿、青瓜等蔬菜可清洗后生吃，其他蔬菜也应多采取蒸或煮的处理方式，烹煮食物时亦应避免时间过长或温度过高。
食安中心研究员除自行炒熟蔬菜、分析港人摄入丙烯酰胺情况外，亦从食肆抽取炒菜样本进行对比，结果发现食肆的同类样本丙烯酰胺含量低于总膳食研究。肖颖博士认为，除食材批次等变量外，食肆的炒菜方式值得市民借鉴。食肆炒菜前，普遍会先用水灼菜1分钟或以下，另外，食肆的蔬菜在加工过程中常切得较厚、较大，且很少炒至烂熟。
香港营养学会会长张智良对研究结果并不意外，他说，炒菜因高盐、高油，符合丙烯酰胺产生条件，建议市民依照食安中心建议，膳食以灼菜为主。在早餐方面，他建议市民用麦皮、面包、粉面、粥等食物替代易产生致癌物的烘焙谷物，并用生果、坚果果仁等代替薯片、薯条。注册营养师潘德翘亦提醒，不仅高温煎炸，有些市民将薯仔放进雪柜的做法也易产生丙烯酰胺。
