俞淼老总不仅是烹饪大师，还拥有自己的生意。在商言商，他也要操心利润，关注市场。据他介绍，他从二○○五年正式接手朱鸿兴以后，经歷了几次调整、转型。苏州从解放初只有二十多家麵馆发展到如今大小两千家，市场已饱和。大家供应的麵点又大同小异，没有特色。如今房租高（观前店四十平米过去租金三十万，现在每年一百四十万），用工贵，做苏式麵生意利润太薄。
他最初致力于向上海发展，接?又在无锡、南通、溧水、盐城都开了分店。接?，他又开发滷菜、净菜市场，在苏州吴中区的郭巷造了加工厂，生产滷菜、净菜，每天都向苏州各分店统一配送原料。外地的麵馆他们则派师傅去专门培训，为的就是保证加盟店质量、口味的统一。目前，朱鸿兴在苏州有连锁麵馆三十多家，滷菜店五十多家；滷菜年销售四千万元，净菜三千万元。加盟店可以因地制宜，自己定价，还有几家开发了滷菜新品种（如五香排骨）或刺毛团等点心新品种。俞总还在欧尚超市组织了苏州第一个姑苏小吃美食广场，但现在模仿者太多，生意也难做了。
目前俞总正在筹办一家特色麵馆，致力于恢復朱鸿兴的老传统，每季供应独特的麵点。如，春季专供加了虾仁、虾脑、虾子的三虾麵，夏天是枫镇大麵、净素菜包、蒸粉烫麵饺（麵粉蒸过再揉），秋天有蹄膀麵、火（腿）鸡（肉）麵、蟹粉小笼，冬天则供应两麵黄等。他觉得这种麵店的价位可以提高，但质量要保证。他正在找三四百平米的店面，不必在市中心，也不必紧靠居民小区，只要能保证停车。他自信这样带季节性特色的麵店既能保留传统，也能打响品牌。
俞总的底气不仅来自考量市场的眼光，更立足于他对苏州麵点传统技艺的掌控。他对老苏州麵点的质量和口味极为自信。譬如，他嫌弃台湾美食太粗糙，都是海鲜类，“有啥吃头？”苏州点心则“细气”、“漂亮”，“小吃还是苏州好。”他又说，苏北麵点的分量太多，尺寸太大，早茶吃了两种点心就饱了，毫无趣味。
听我抱怨“两麵黄”盛名之下、其实难副，他又提出，正宗“两麵黄”炒麵的做法是：细麵在沸水中汆过捞出，先用冷油文火炸透，油热后翻麵，喷一点水，小火再炒，这就是“熟麵、硬炸、软炒”的技艺，最后再加浇头。另外，正宗的净素菜包子盛夏卖，要用茎长叶短的小青菜，热水焯过后脆爽而略带苦味（冬天的小青菜偏甜，一焯就糊烂了），然后加金针、木耳、扁尖、五香豆腐乾等做馅。当日做，当日卖光。
一碗汤麵学问大。今天的苏州餐饮业，只有传统和现代珠联璧合，才能推陈出新，别开生麵吧。
（下）