PH大师/判 答

　　在甜点的缤纷共和国中，没有人不爱马卡龙。而马卡龙的领地里，有一位被称作“毕加索”的大师Pierre Hermé更是远近闻名，他将杏仁小圆饼的美从外表充实进内核，说赋予新生也毫不为过。

　　这位法国甜点界的殿堂级人物，在本港短短几年就开出中环及尖沙咀三家店舖（海港城店已结业）。像许多传奇一样，他从小就天赋异禀，作为阿尔萨斯糕点家族的第四代成员，十四岁入行，二十四岁便当上行政主厨。之后转向马卡龙元老Ladurée，让这间百年老店绽放出了新的光彩。有趣的是，当他决定自立门户时，因为有言在先，只能将首秀放在了地球另一端的日本，开始建立自己的王国。几年后才回巴黎，而至今日本仍是全球PH店舖最多的国家。

　　跟同行相比，PH的风格极度鲜明，被誉为甜点界毕加索也源于他大胆创新，酷爱将各种不同的味道融合，又每一种都能深得精髓，毫不夸张和违和。比如柑橘橄榄、巧克力黑醋栗、开心果树莓等等，看似无关联的部分在扎实的基本功下浑然天成，最大特点是没有恼人的甜腻感，就连不喜欢马卡龙的人都可以接受。小小饼身里藏着巨大能量，一口入魂，是现代的解构，更是古老的坚守。

　　大师的撒手锏是荔枝，要知道早年敢于将荔枝元素融入甜品的人可是凤毛麟角！他的作品以Ispahan最著名，基底是尺寸大一号的马卡龙，中间放入玫瑰奶油霜、加上荔枝果粒和四周排列整齐的新鲜树莓，仅从外表上看就已经是满分。饼身吸收了奶油的润泽，酥脆而不空洞，同荔枝的甜、树莓的微酸一起营造出奇妙和谐的口感，就连吃完嘴里都会留有清香，真正做到了表里如一。因此每一次从PH店舖里走出，笔者都不禁感慨，好的甜品就是这般了，看的时候赏心悦目，吃的时候心服口服。