釜饭 日本风煲仔饭

　　图：月见和牛釜饭定食

　　秋风起，三蛇肥，煲仔饭同样是港人热爱的秋冬之选。大多数人认为煲仔饭只限于秋冬吃才够滋味，如今连吃火锅亦不分冬夏，那煲仔饭也一年四季均可享用。如日常多吃粤式煲仔饭，这次不如转下口味吃“日式煲仔饭”。/大公报记者 陈惠芳 文、图

　　是次来到位于铜锣湾登龙街的日本料理店“奈良上釜”吃“煲仔饭”。店主余佩琪是日本通，为了将日本特色美食带来香港，不时港日两边走，今年圣诞特别推出“蚝门宴”及“珍珠蚝釜”。“煲仔饭”日语名为“釜饭”，其背后更有个感人故事。该店亦提供“月见和牛釜饭定食”、“柚子牡蛎”等美食；前者牛肉味香，后者入口微酸醒胃。

　　煲仔饭与釜饭之别

　　余佩琪说：“釜饭的出现源自1923年的关东大地震，当时因为很多人痛失家园，故此东京上野出现‘粥厂’，亦即大锅饭。以超大的锅煮食物再分发给灾民，让他们得到温饱，当时浅草一间食店的老闆娘看到这情况，就想到可以提供一人锅让客人有机会试试大锅饭以外的东西，釜饭就此诞生。”

　　“釜饭”因大地震而诞生，吃饭前心情不禁百感交集。但毕竟已事过境迁。店主于圣诞期间推出“蚝门宴”及“珍珠蚝釜”已送到眼前。

　　未开动前，余佩琪说：“釜饭就是日本的传统锅饭，把米、水、酱油、料理酒、味醂、昆布，还有其他不同材料放进锅中，加入高汤以强火煮5分钟，之后再用弱火慢煮，到了没有水蒸气的时候，盖上以密闭的状态焖10至15分钟而成。”看完煮法，是否觉得和香港的“煲仔饭”有点似？余佩琪告诉记者，的确，日本的香港旅游书把煲仔饭称为“香港风釜饭”，但实际上是有三大分别。

　　“首先，煲仔饭是先煮熟饭再把食材放上去再蒸，但釜饭就是所有东西一起煮。其次，煲仔饭是用明火不断加热去弄，但釜饭是用小火加上真空原理而成。还有就是煲仔饭可以是数人分量，但釜饭则是一人分量。”

　　港人识饮识食，加上日本是港人热门旅游点，自由行兴起后，旅客会四处寻找地道美食，是故挑战港客味蕾，余佩琪认为不可得过且过。

　　“我严选食材，釜饭根基来自米。我们採用的是ササニシ（SASANISHIKI），一种产自宫城县登米市的特别栽培米。当地一年四季的温差比较稳定，出产的米的水分较平均适合用来烹煮釜饭。这牌子的米十分有名，但因种植时要花很多功夫，所以收成相对较少，因而有‘梦幻之米’的称号。”

　　釜饭中的“梦幻之米”

　　“梦幻之米”这称号，让人立即对“釜饭”有了不少幻想。

　　余佩琪闻言笑说：“吃到一份美味的釜饭，感觉真如梦幻般。”她续说：“这牌子的米是极少输出海外的，它出名少黏性，口感爽口，能够带出菜餚的美味，纯朴而齿颊留香的味道是其特别优胜之处。放入口中便融化的口感与釜饭材料十分合配，它还有粒粒分明的特徵，即使用来炒饭或杂烩饭也十分合适。”

　　她还介绍说，宫城县是一个位于东北地区，集合了在日本数一数二的稻米产地的地方。也因为伊豆沼、长沼，每年都会有季候鸟到访，因而被录入《特别针对水禽栖地之国际重要湿地公约》中而闻名。

　　店主採购用米已如此讲究，她推介的“釜饭”价位亦只是中等水平。如今已放在眼前，马上开动“蚝”一次。“蚝门宴”自是以气势先行，先奉上七碟精緻前菜，主菜由师傅用来自日本不同产地的蚝肉烹调。入口蚝味浓郁，再品尝“珍珠蚝釜”，以来自广岛产地的珍珠蚝做釜饭材料，密集的蚝肉味道香浓，加上海水味十足的昆布混入饭中蒸製，精华盛于饭中，啖啖海水味，是“蚝”客另一选择。

　　日本是港人热门旅游之地，回到香港能尝到当地美食吗？又有否作出改变？

　　“地道日本菜来到香港没有太大改变，在香港特别用高汤製作饭底，令饭底更鲜味，更能迎合香港人口味。而且釜饭材料多採用日本食材，并以海鲜类做主打。我们的厨师也觉得港人识食日本菜，单是前菜及配菜，客人都十分有要求，我们前菜获很多好评，因为前菜都是由茶碗蒸。”

　　港人讲究饮食，并称之为“哈哈族”，意即代表崇拜食物的人。“上釜”其中一道菜名“缶缶烧”，很多人以为是烧物，但日本名词解作是蒸物的意思。猜想不到食物名字的意思，会为“哈哈族”添上一些趣味。

　　“奈良上釜”地址：铜锣湾登龙街39号地下

　　电话：35554111