红白意麵/判 答

　　意麵究竟要红汁还是白汁？就像内地端午时吃糉子是咸还是甜一样，讨论一直经久不衰，各有拥趸。而笔者看来，红汁和白汁，就像意中人的左右手，哪边都不想错过，牵起哪边都会心动。

　　所谓的红白汁，就是浇在意麵上最提味、也最关键的部分。虽然分类不多，但组成和製作方法却多种多样，且每一家餐厅、每一位厨师都有自己研究出的“秘方”，可谓是意餐的基础，更是精华。其中红汁在亚洲国家更常见，以至于一提到意麵，脑海中就会浮现出圆圆盘子上盖着香喷喷红色肉酱的形象。

　　但你也许不知道，在意大利酱汁家族中，红汁还是小辈，直到十八世纪才在拿坡里地区流行起来。这种酱料以新鲜番茄为主，小火熬製。加入牛肉末、白蘑菇丁，还有清炒过的洋葱、蒜末、培根等等，直到肉末和蔬菜的滋味完全融入到酱汁当中，最后撒上盐、胡椒和罗勒出锅。可以做成肉类和素食版两种，色泽鲜艷，开胃讨喜。在做法上意大利和法国各有不同，前者直接简单，有时用番茄酱就可以解决，而后者操作起来却精緻繁复，最后甚至要用上鸡肉高汤和香料束提味。

　　相比之下，白汁乍一听去有些陌生，但其实出镜率可是奇高。除了意麵，就连平时我们吃的鸡肉饭、海鲜麵等等，也少不了它的帮忙。本港茶餐厅当中叫好又叫座的焗饭，正是白汁风靡全球的成果。它的配料也不复杂，以无盐黄油打底，加入低筋麵粉、盐、胡椒、奶油和芝士。口感多了一层顺滑香稠，尤其若能经过烤箱的加温，则更销魂。如果你对两者都不太感兴趣，也别气馁，意麵家族中还有墨鱼汁製成的黑酱和香蒜罗勒组合成的青酱，口感自成一派，作为不急着上场争宠的神秘嘉宾，还等着在最后留一手呢。