繁华扬州梦/冯 进

　　《扬州画舫录》成书于清乾隆六十年（一七九五），是江苏仪徵人李斗所著的笔记集，共十八卷。第十七卷记述建筑和手工艺，第十八卷记述扬州画舫的歷史和匾额，一至十六卷则全面地记述了十七八世纪扬州社会生活的各个层面：扬州二十四景，乾隆游扬州的典故，关帝庙、茶肆、食肆、药肆、酒楼、画舫、灯船等风土人情，漆器、鱼翅、腌腊等土产，四大书院，八大禅寺，三大庵堂，梅、桃、牡丹、芍药、荷花、桂花、芙蓉七大花市，财神、清明、龙船、观音、盂兰、重阳六大会市，以及元明清三代杂剧的史料。

　　扬州自古是富贵渊薮，风流集萃，唐代就是诗人笔下“十年一觉扬州梦”、“人生只合扬州死”，让人神往的所在。本书记载明清奢靡社会风气下的维扬风情，仅吃食一方面就令人咋舌。作者按照地点编排笔记条目，从扬州城外的大运河和乾隆下江南的“御道”开始，北、南、西、东几大城门范围内，随处有风景名胜、歷史掌故、文化名人，也随处有美食。

　　府城西北有鱼市和出售菱、藕、芋、柿、虾、蟹、?螯（淡水蚌）和萝蔔的“八鲜行”，画家吴楷就以雅擅烹饪家传“扬州?螯糊涂饼”知名。城北驻扎兵营，也有盐务候补官员居住，此地的“大厨房”专供“六司百官”饮食，和现代食堂相仿。但这里的“满汉席”分等级：第一等燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、鱼肚煨火腿；二等蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、鲫鱼舌烩熊掌；三等糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹；四等获炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、猪杂什、羊杂什。趋势是从名贵海鲜、燕窝到一般的猪牛羊菜式。

　　城南有擅长“燻烧”烤肉的杨氏食肆，城东小东门街各种食肆供应糊炒田鸡、红白油鸡鸭、板鸭、炸虾、鸡鸭杂、五香野鸭、火腿片之类的下酒菜。城西虹桥下是豪门画舫云集的胜地，厨师分为“家庖”和“外庖”两种，为居家或游客提供烹饪服务。作者介绍了几位家庖的“招牌看家菜”，如吴一山炒豆腐、田雁门走油鸡、江郑堂十样猪头、文思和尚豆腐等。

　　扬州盐商豪奢，平日也喜欢斗富，每有婚丧大事，动辄花费“数十万”钱。有的盐商每次在家吃饭，厨房都要准备十几种包括荤、素、茶、麵在内的不同席宴，端上来主人一摇头就另换，食器的奢侈自不在话下。

　　另外，乘坐画舫游览可“野食”，从城内的饭店和食肆预先订餐，傍晚时分自有外卖送来，各种汤麵很受欢迎。还有小贩提篮过街，卖豆腐脑、茯苓糕、洋糖豌豆、芋头等零食。有一种“大观楼”糖，三寸高、三寸围圆，中间包裹豆沙等馅心，有时要贵到十几文一个。

　　袁枚为此书作序，认为胜过宋代李廌的《洛阳名园记》和吴自牧的《梦粱录》。今人普遍看重《扬州画舫录》中对扬州园林的全面介绍。我却觉得，书中记录的清代“淮扬食相”也独具魅力。扬州的美食文化和商业发达、娱乐兴旺的大环境有关，书中就提到扬州浴堂大盛，看戏、游览流行。美食解忧，再加上精緻的园林、五色的染坊，书中所录真是神仙一样的日子。