山芋，学名甘薯，一年生或多年生草本植物，蔓细长，匍匐地面。块根，皮色发红或发白，肉黄白色，除供食用外，还可以製糖和酒精。这种植物的块根通称红薯或白薯，还有番薯、山芋、地瓜、红苕等名称。
皖南话山芋杆，指的是山芋藤蔓上的叶子下端连带部分的那段茎秆，外皮成红色或青白色。每年的五至八月间，便是山芋藤长势旺盛的季节，此时，为了让块根能够结得又大又多，农民们往往要摘去多馀的茎叶，从前，这些摘下来的茎叶大多拿来餵猪作饲料，现在，人们吃腻了鸡鸭鱼肉，反过来喜欢吃一些清淡的农家土菜，于是山芋杆便成了一道时鲜菜，大受食客们的欢迎。而我家里的人便也每每要求我製作这道拿手菜︱︱农家土菜山芋杆。山芋杆菜的製作方法实在是太简单了，人人都会做。通常做法是红辣椒丝炒山芋杆。这道菜所需的原料是：红辣椒、山芋杆。辅料是：生薑、蒜瓣、精盐、调和油、小磨麻油等。
製作方法如下：
首先第一步是准备山芋杆。把茎秆上的叶子摘去，再把茎秆上的外皮撕掉，折断成约一寸长，洗净，用少许精盐腌製一下，放在器皿中备用。接下来第二步是准备红辣椒丝。先将红辣椒去蒂，洗净切成丝备用。如果怕辣，可以去掉辣椒籽。第三步是加工辅料。把生薑去皮洗净，切成丝，把蒜瓣去皮也切成丝，备用。第四步是炒山芋杆。将炒菜锅置于火上，锅中放适量的调和油，待油有七八分热时，先将红辣椒丝放入锅中，翻炒两分钟，看看有八九分熟了，便把山芋杆、生薑丝、蒜瓣丝推下锅与红辣椒一起翻炒，然后放少量的开水，盖锅略微烧一下，很快就可起锅装盘。想让味道更好些，就在上面淋一些小磨麻油，略微拌一下，吃起来会更香些。但做此菜时切忌放酱油，以免破坏了色泽。烧时水也不可放多，以免将炒菜变成了煮菜，没有了嚼头。
红辣椒炒山芋杆菜，色泽鲜亮，令人馋涎欲滴。你瞧，红的辣椒丝，青的山芋杆，黄的生薑丝和白的蒜瓣丝，多么赏心悦目，加之因为事先腌製的缘故，山芋杆吃起来脆脆的，煞是爽口，有一些辣，也很佐饭，实在是炎炎夏日里一道既实惠又可口的大众美食，且变废为宝，很受广大群众的欢迎。
