广府人家无鸡不成宴 寓意舌尖上飞黄腾达

　　年夜饭吃鸡是广东、香港等地华人过年的传统习俗。网络图片

　　文｜大公网记者郑曼玲

　　俗话说，“无鸡不成宴”。年夜饭吃鸡是广东、香港等地华人过年的传统习俗。究其渊源，皆因“鸡”字发音与“吉”相近，取其“全家团圆、吉祥如意”的好兆头，而年夜饭吃全鸡，更寓意展翅翱翔、飞黄腾达。尤其今年乃丁酉鸡年，围绕“鸡”这一主题衍生出来的丰富多样的美味佳肴，更成为各地民众过年餐桌上的必备菜式。

　　在中国的传统文化中，鸡是一种身世不凡的灵禽，凤的形象就来源于鸡。中国宋代《太平御览》中记载：“黄帝之时，以凤为鸡。”传说鸡为日中鸟，鸡鸣日出，带来光明，能够驱逐妖魔鬼怪。

　　事实上，中国人不但最早养鸡，也对鸡有着特殊的好感。古人就认为鸡有文、武、勇、仁、信五德。头上戴着冠，是为“文”；脚上有供打斗用的爪，是为“武”；没事好斗，算是“勇”；有事时奔走相告，乃“仁”也；还能准时报晓，不失“信”。

　　正因为在文化上对鸡情有独钟，中国人在吃鸡上同样有诸多讲究。在很多地方的结婚宴席上，第一道菜非鸡莫属。神州大地上，处处都有叫得响的“鸡品牌”：上海三黄鸡、常熟叫花鸡、苏州油鸡、山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、新疆大盘鸡等。这些名菜不仅在当地是一绝，往往还在全国遍地开花，广受欢迎。

　　如果再加上民众家中普通的鸡菜肴，那花样和做法就更加数不胜数：酱爆鸡丁、宫保鸡丁、白蘸鸡、溜鸡片、芙蓉鸡片、燻鸡、黄焖鸡、咖喱鸡、盐水鸡、荷叶鸡、麻油鸡、砂锅鸡、汽锅鸡……

　　广东人口味里，最爱“白切”鸡。图片来源网络

　　广东人“择食”自有“规矩”

　　号称“天上跑的除了飞机、地上有腿的除了板凳，没有什么不敢下肚”的广东人，在吃鸡上更是不遑多让，且独创了一套“规矩”。

　　譬如，北方人爱炖老母鸡，广东人除药用外，对超过一年的鸡便极少问津；外地鸡个大肉厚，广东人嫌它骨硬肉粗；杂交鸡本来也算皮薄肉嫩，但广东人大多嫌弃这种鸡肉散水多，缺少鸡味；即使是本地鸡，如果过于油肥膏满，广东人也会见而生腻。再比如，鸡的烹饪是可烤可烧、可焗可薰，可卤可炖，亦可炒、煎、炸、烩等，但广东人惟独最爱吃“白切”，为的就是那原汁原味的鸡味。

　　在如此“拣饮择食”的广东人眼中，最受青睐的莫过于清远鸡。“清远鸡”多为地道农家落地放养，完全符合广东人的要求：皮薄、肉嫩、骨软、脚矮、头小，鸡只适中，肥瘦适度。用它作“白切”是最理想不过的食材，因而被美食家视作盘中恩物。

　　据说民国时，在广州的解放北路和中山六路交界处，有过十多家鸡鸭舖。为了招徕买家，其中一间字号“林记”的鸡店，声称所卖之鸡是用牛奶喂养的，美其名曰“牛奶鸡”。姑且勿论是否商家故弄玄虚，但由此足见广州人对吃鸡的挑剔。

　　广州市民在挑选活鸡。图片来源网络

　　追求美味鸡肴 永无止境

　　对鸡的挑拣既是如此考究，广东人在吃的花样上自然更令人目眩。屈指一数，便可数出江南百花鸡、东江盐焗鸡、彩蛋片皮鸡、脆皮鸡、莲花鸡、手撕鸡、花雕鸡、太爷鸡、三杯鸡、香妃鸡、啫啫鸡、清平鸡和百岁鸡等等一二百款，其中有的已成历史名菜。如传统名鸡“太爷鸡”，据称就是清末一个县太爷用茶叶燻鸡创制而来的；而东江盐焗鸡则始创于惠州一带沿海产盐地区，后来人们发现用热盐焗鸡或盐水来处理，肉滑骨香，渐渐便发展成名噪四方的名肴。

　　时至今日，人们为了吃到一款款色、香、味俱佳的鸡肴，依旧不惜挖空心思，绞尽脑汁，在配料和烹制的技艺上不断去探索和创造。如用茅台酒炮制成“茅台鸡”、用芝麻加汾酒烹成了“芝麻汾香鸡”、用鲜牛奶和鸡蛋做成“鲜蛋奶液鸡”等等……

　　只能说，活到老、学到老、吃到老，广东人对鸡的烹饪和吃法的追求，永远没有止境。

　　关于吃鸡的六大“真相”

　　对于大部分广东人而言，鸡是每日餐桌上最常见的食物，但关于吃鸡的诸多“真相”，却未必人人都能知晓。

　　真相一：鸡汤营养远低于鸡肉。专家指出，炖鸡过程中，鸡肉的蛋白质、维生素和钙等营养成分只有一小部分溶解在汤里。数据表明，每100克鸡肉和鸡汤中蛋白质的含量分别是25.1克和1.37克。因此，炖完汤的鸡肉营养要远远高于鸡汤。

　　真相二：鸡心最安全。专家指，鸡的很多部位存在较大安全隐患。首先，鸡皮胆固醇较高，最好少吃。其次，鸡脖子是血管和淋巴腺体集中的部位，吃时最好去皮。再次，鸡屁股的淋巴中暗藏病菌等有害物质，不建议食用。最后，鸡肝负责代谢、解毒有害物质，鸡肾与有害物质排泄有关，因此，应少食用。而心脏与有害物质代谢无关，所以鸡心可放心食用。

　　真相三：母鸡炖汤，公鸡快炒。专家指出，母鸡一般用来炖汤，而公鸡适合快炒。因为母鸡脂肪含量较高，肉中的鲜味物质容易溶于汤中，炖出来的鸡汤味道鲜美。而人们吃公鸡更喜欢细嫩的“童子鸡”，这时需要旺火快炒，以保持鲜嫩。

　　真相四：与蘑菇和土豆是绝配。这是因为，蘑菇中含有丰富的鸟甘酸盐，鸡肉则含有丰富的肌甘酸盐，在慢炖的过程中都会释放出游离谷氨酸钠。三者协同作用，产生的“鲜味”远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。而土豆含有较多的谷氨酸盐，和鸡肉搭配也会增强美味。

　　真相五：烹饪完再去掉鸡皮。专家指出，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，它在保持肉质水分的同时也防止了脂肪的外溢。因此，应在烹饪后再将鸡肉去皮。

　　真相六：柴鸡安全风险可能更大。专家表示，从风味和口感来讲，柴鸡口感更好。但从食品安全角度来看，由于柴鸡长时间放养，无法溯源，安全风险更大。