图：吴汉源梦想有一天开自己的咖啡室/本报摄
上世纪八、九十年代，感觉曾经很近，现在却觉它渐行渐远，除了很多已经或者正在消失的玩物和记忆，渐行渐远的年代中还有很多事物值得回味。如今，我们还拥有一些仍“存活”的事物，让我们品味“曾经”。
叮叮车、冰室甜品、霓虹灯招牌、茶餐厅及大牌档等等仍在香港散发?独特的光辉。它们是岁月的痕迹，部分歷经变幻仍屹立不倒，当中蕴含了一代代人为其注入的情感和故事。/大公报记者 周 怡
无线翡翠台刚播毕的电视剧《爱我请留言》，有不少充满情感和故事的“旧”物，尤其是当中一些八、九十年代的金曲，剧中角色对旧时代的怀念，其中一个角色一身与时代不符的“旧”装束，令人感慨。剧中的老牌街边排档，让人既庆幸它们仍存在，又担心它们“苟延残喘”。
丝袜奶茶响噹噹
大牌档、冰室和茶餐厅，名字不同，模式不同，经营方式不同，但同样都有奶茶。奶茶最早源于港英时期，由喜爱享受的英国人将下午茶的概念及奶茶引入香港，而奶茶慢慢融入本土特色而成为港式奶茶。当中两个最重要的用料——茶叶及奶，经过改良研发后，成就了香港独有的港式奶茶—“丝袜奶茶”。
奶茶、奶茶，“奶”字在前，但茶叶确是奶茶的灵魂。成立于五十年代的银龙茶餐厅，由大牌档到冰室最终演变成为如今的茶餐厅，其奶茶品质始终如一。银龙饮食集团水吧区域总厨梁德酬告诉记者，茶叶才是主宰奶茶色、香、味的角色。“当年的奶茶，和现今相比，客人要求没有那么多，如今客人对茶叶的选择更严谨。”梁师傅介绍说，如今的港式奶茶不会只用单一茶叶，通常会把红茶中的粗、中、幼茶叶拌匀，以带出色、香、味。
入行逾三十年，梁师傅十七岁便走入社会，做过水泥工、木工，最终被亲戚带入行，就在茶餐厅扎根至今。“那个年代，因为家庭环境差，工作选择并不多。”梁师傅说，包吃包住之外，当年在茶餐厅工作，是一个不错的出路。
而无论香港经歷金融危机或者SARS，有茶餐厅倒闭，却也有无数茶餐厅出现。根据业界数字，全港现时有超过七千间茶餐厅，共有近三万五千名水吧师傅，其中十八至二十九岁的年轻师傅，却只佔非常少数。香港咖啡红茶协会主席黄家和希望能够团结大家的力量，一同支持奶茶文化继续发展与传承，“如果因为一些客观因素，让这样的文化式微，是一件很可惜的事情。”
沖茶师傅趋专业
为推广香港独有的奶茶文化，香港咖啡红茶协会由二○○九年开始举办“金茶王大赛”，至今已举办了五届，以加深港人及游客对港式奶茶以及茶餐厅文化的认识，更成功提高传统餐饮业及从业员的地位及形象，令更多年轻人愿意投身餐饮业。
大会今年再次增设青年组，招募全港十八至二十九岁的年轻人参赛，并举办工作坊，邀请歷届金茶王冠军传授秘技，传承港式奶茶文化，带出“行行出状元”的正面信息。黄家和认为，这样的比赛有助推广港式传统的餐饮文化，同时透过比赛互动交流，加强从业员的竞争力及专业技术水平，提高传统餐饮业及从业员的地位及形象，而形象的提升，亦令市民、游客增加光顾茶餐厅的机会，加强业界的竞争力。
黄家和指出，随?新式茶餐厅兴起，负责沖调奶茶、从事水吧工作的人，亦愈趋专业化，有经验的水吧从业员的月薪平均更可超越二万元。二○一二年“香港金茶王”冠军梁德酬师傅坦言，“茶餐厅过去亦有聘请年轻人，但流失量颇大，曾令我对聘请年轻人失去信心，庆幸经过耐心的教导，部分拥有约三年经验的年轻水吧师傅，已可胜任分店水吧主管，处理更多品质监管及人事安排的工作。”
一杯售价十多元的奶茶，水吧师傅于背后付出不少，务求做到色、香、味俱全，沖调时的耐心，和它的价格不成正比，所体现的是水吧师傅对工作的一份坚持和专业精神。现今的年轻一代，正正被诟病欠缺这种默默耕耘的品性。曾为小学教师的二○一三年香港金茶王冠军莫佩玲亦有担任工作坊导师，她认为，要沖出一杯好奶茶，必须经过无数的尝试和专注，年轻人如能透过自己感兴趣的奶茶沖调过程，训练出应有的耐性及屡败屡试的决心，无论他们是否留在餐饮业发展，都会终身受用。
少年金茶王追梦
每位水吧师傅都有属于自己的奶茶配方，但能创出“独步单方”的，不一定是拥有数十年经验的老师傅，还有九十后的首位“少年金茶王”吴汉源。二○一○年的“金茶王大赛”首次于中西区新增“青年组”，当时只有十八岁的吴汉源，自创出独门秘方—用湿毛巾盖?茶壶的盖子，令壶内产生对流，并能于指定时间内把茶焗至一定的高温，让茶味更加突出和香浓。
对烹饪充满热情的吴汉源取得“少年金茶王”称誉，他认为“多学一样东西，总是不会错的。”要在香港成为一名出色的厨师，吴汉源深知香港地道饮食文化的重要性。而“少年金茶王”的荣衔，不但令他被选中远卦美国与当地中菜厨师交流一年，更有机会于众多前辈面前示范沖调港式奶茶。“没想过外国厨师以为台式奶茶及港式奶茶是一样的，我利用当地的器材及茶叶示范沖调港式奶茶，纵使味道与用香港材料炮製的，始终有分别，依然让当地厨师赞不绝口，很自豪可以肩负发扬港式饮食文化的重任。”吴汉源说。
回港后的吴汉源，先后于西餐厅及酒店担任西厨累积经验，梦想于十年后开设属于自己的Cafe，供应中西式麵包及餐饮，当然包括他最擅长的港式奶茶。“当年参赛是迈向理想的一步，亦带给我不同机遇，期望更多年轻人能够认识奶茶，尤其这款香港殿堂级地道饮品。”
作为水吧总厨，梁德酬每天都会试奶茶，却也告诫大家，奶茶虽好，不要贪杯。奶茶富含蛋白和脂肪等多种营养物质，茶中含有咖啡硷、维生素及单宁酸等多种对人体有益的物质，当然还有糖分。大家要因应身身体状况，适当饮食才最健康。